Un pezzo della mia strada fino a qui. 

​Per qualche anno, fresca di laurea, ho lavorato nell’ufficio marketing di una fabbrica di macchine per gelato artigianale e pasticceria. In effetti ho iniziato qualche mese prima della laurea. È iniziata per caso, una sera al bar della stazione, allora frequentatissimo predisco estivo ho incontrato il direttore di quella fabbrica, gli ho chiesto scherzando se non avesse un posto per me, mi ha invitata a un breve colloquio il lunedì successivo, dove mi hanno chiesto se fossi disponibile a iniziare subito. Io avevo superato l’ultimo esame quel mattino, un’iterazione di letteratura australiana che mi ero inventata in quattro e quattr’otto per racimolare gli ultimi quattro crediti necessari dopo che un odioso professore mi aveva affibbiato un diciotto a un esame facoltativo di economia, rifiutato con veemenza per non rovinare la media. 

Il mattino dopo ero già al computer in ufficio, iniziai con una traumatica ispezione doganale per l’esportazione in Venezuela, battesimo del fuoco. Il mio referente era un vigoroso valenciano, bravissimo venditore ed eccellente batterista, con cui imprecavo allegramente in spagnolo al telefono, mi portava il marzapane a Natale e mi correggeva gli accenti che sbagliavo metodicamente in tutte le email, el tío Miguel. 

La mia era una sostituzione di maternità, ma poco prima che la collega rientrasse ci fu la fiera di Rimini, io sputai sangue, o meglio, lo fecero le vesciche sui miei piedi, e ottenni di prendere il posto della giovane addetta al marketing in prova. Rimasi.

In pochi anni ricreammo completamente l’ufficio, ingaggiammo una folta schiera di consulenti esterni, dimostratori di gelateria e pasticceria, rifacemmo tutta la comunicazione con un paio di campagne che segnarono la storia, e iniziò la mia nuova percezione dell’anno inteso come sei mesi post SIGEP seguiti da sei mesi per SIGEP, senza soluzione di continuità. 

Io, tra le altre innumerevoli cose, mi occupavo anche delle dimostrazioni, in azienda e fuori, gestivo la tribù dei pasticceri e gelatieri, facevo la spesa, scrivevo, impaginavo e traducevo le dispense per i corsi che organizzavamo, assaggiato, osservavo. Ho lavorato con un paio di grossi nomi del gelato, i Maestri, ho imparato qualcosa di bilanciatura, ho scoperto che il destrosio non è uno zucchero fascista e che la pasticceria francese è du beurre, du beurre et du beurre, accoppiato centinaia di macarons esteticamente meravigliosi ma decisamente sopravvalutati dal punto di vista del gusto, e scoperto che vanno lasciati croquer prima di cuocerli nel forno, rigorosamente ventilato, affinché si formi appunto la crosticina croccante. Ho imparato la differenza tra marmellata e confetture, tra meringa italiana, svizzera e francese, tra gelato e sorbetto, base e neutro, fave e blocchi. Ho imprecato sui programmi di grafica, ho voluto, molto prima che il corporate blogging diventasse un must, il primo blog del settore, mi sono ingegnata da autodidatta a capire i programmi di grafica, lavorare in vettoriale, chiudere esecutivi in quadricromia per la stampa, postprodurre un minimo sindacale le fotografie, dirigere uno shooting, allestire uno stand tecnico, redigere budget e rispettarli. Ho parlato troppo in fretta come faccio sempre davanti ai migliori pasticceri dell’Accademia, terrorizzata e spavalda insieme, ho cincischiato una brioche in pasticceria Veneto troppo intimidita da Massari per riuscire a mangiarla, salvo quando mi ha abbaiato di smetterla di massacrare quella dannata brioche e decidermi a mangiarla. Ho riso vedendolo poi in TV, riconoscendo il tono burbero e ironico che neppure decine di riprese riescono a fargli cancellare.

Le macchine si vendevano molto in Francia, perché cuocevano e mescolavano con precisione assoluta, c’erano dentro un sacco di brevetti voluti dal fondatore, che con una licenza elementare sbagliava tutte le doppie ma era (è) un genio della meccanica. Amavo quel lavoro con un trasporto esagerato, passavo là molte ore e non smettevo mai di pensarci, avevo incubi di notte, ulcere di giorno, eppure sono stati anni felici. Il giorno che conobbi colui che ora è mio marito e il padre dei miei figli, eravamo a Verona alla laurea di un’amica comune, gli raccontai per ore del sistema ionico, un sensore che rileva il progressivo diminuire della presenza di acqua libera, non ancora congelata, nella massa liquida che agitata con forza e raffreddata molto rapidamente diventa gelato morbido, cremoso e asciutto, liscio al palato, strutturalmente perfetto (a patto che gli ingredienti siano stati bilanciati correttamente). Il gelato è un delicato equilibrio di liquidi e solidi, dove gli zuccheri fungono da anticongelanti impedendo che diventi un unico blocco di ghiaccio: se ci sono troppi grassi diventa pesante e lo senti nel palato, se non ce ne sono abbastanza è quasi granita. Le famigerate polverine, oltre ai vari tipi di zucchero (destrosio, glucosio, saccarosio) contengono degli addensanti, pochissimi grammi dall’alto potere igroscopico funzionano come spugne per assorbire l’acqua e rendere tutto cremoso e non troppo freddo, se è troppo freddo non senti il gusto e non diventa morbido. Sospetterei che mi avesse sposata solo per il sistema ionico, se non fosse uno a cui il gelato non piace quasi per niente. 

In Francia ho imparato qualcosa di pasticceria, scoperto cosa fosse un croquembouche, assaggiato ostriche crude, deciso che non so usare la sac á poche perché io muovo i fianchi e non le mani, mi trovo meglio con un mouse. Ho dormito su innumerevoli voli Venezia Parigi, ascoltato violinisti tzigani suonare il violino sui treni RER da Roissy a Grigny, litigato con la Gendarmerie che pretendeva da me un documento di identità quando sono andata a denunciare il furto della mia borsa con dentro soldi e documenti, in fiera a Porte de Versailles, e con una vecchia megera che pretendeva di non capire che le stavo chiedendo di cambiare in monete la banconota prestatami da un collega per potermi fare le foto alla macchinetta e quindi un documento di identità temporaneo necessario a prendere l’aereo per il ritorno. Era venerdì pomeriggio e pioveva, io non avevo ombrello e ho saltato i cancelletti della sotterranea per non pagare il biglietto, sono arrivata distrutta ai cancelli del consolato italiano alle cinque e un quarto, chiudeva alle cinque, mi sono attaccata ai cancelli con i capelli bagnati e la pioggia mescolata alle lacrime di frustrazione per farmi aprire, mancavano solo i russi che mi tenevano a tiro ed ero Jason Bourne con la copertura bruciata. 

Quel lavoro ha definito la mia personalità come poche altre esperienze, ammesso e non concesso che sia davvero possibile definire che cosa ci trasformi in ciò che siamo sempre stati pronti a diventare. Lì ho imparato il poco francese che so, so dire che mi hanno rubato la borsa, gli ingredienti principali di pasticceria, e ordinare un caffè olè. Il necessario per sopravvivere a Parigi, direi.

Lavorare con i francesi era emozionante, nonostante ci fossero anche loro, che notoriamente sono l’unico punto dolente di Parigi: ricordo che lasciavano il laboratorio in condizioni disastrose, ciotole e spatole sporche ovunque, sacchetti aperti, serviva una giornata intera a riordinare poi. Gli italiani erano molto più ordinati. I miei due preferiti, braccio destro e sinistro di Massari, mi hanno lasciato tra le altre cose l’amore per un piano di lavoro pulito, ancora adesso quando cucino lavo subito le suppellettili appena usate e che non mi servono più, le asciugo, le ripongo, passo lo straccio, getto i gusci, è un’impostazione mentale che mi aiuta a lavorare meglio, e io sono una molto, molto disordinata. Ci pensavo ieri, imbastendo un pranzo leggero per sette persone con tre fuochi appena, e un lavabo rotondo a una sola vasca in meno di due metri lineari di cucina, se non fai ordine subito non ce la fai, è impossibile. Pensavo anche a come il fatto di avere poco spazio mi costringa ad evitare la spesa grossa e comprare ogni giorno solo ciò che serve, decidendo cosa mangeremo. 

Dai miei due moschettieri italiani ho imparato molto, così come, per imitazione e contrasto, da tutti gli altri. Di quel lavoro mi è rimasto l’amore profondo per il food, (Visintin mi perdoni) con una predilezione per il versante dolce, e un generale senso di profondo fastidio verso coloro i quali sono troppo impegnati a farsi chiamare Maestri per degnarsi di pulire dove hanno sporcato.

Non tornerei mai a lavorare lì, ma quel mondo mi manca molto, sento di non aver ancora smesso di appartenerci, anche se ora faccio altro e con una famiglia non riuscirei a gestire il tempo in modo equilibrato senza essere costantemente lacerata dai sensi di colpa ora professionali ora emotivi. Ma è un capitolo che ancora non ho chiuso, e non sono certa di volerlo, o poterlo fare.

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