Due libri sul mondo del fùd, anche e soprattutto per profani.

Uno dei (pochi) aspetti negativi della progressiva virtualizzazione della mia libreria è la rinuncia al piacere di stabilire la giusta collocazione per ogni volume secondo criteri di dignità letteraria, dimensione, colore del dorso, affinità o contrasto: l’implacabile rigore del mio ebook reader, nel quale sono radunati almeno duemila volumi, stabilisce insindacabilmente ordini alfabetici per titolo o autore, con l’unica indulgenza nel concedere i primi posti della lista ai libri letti di recente.

Se così non fosse, però, i due libri di cui si parla in questo post conquisterebbero a ragion veduta due posti vicini nella mia libreria, perché entrambi, sebbene da punti di vista diversi e quasi opposti, descrivono con la stessa onestà un mondo che mai come in questi anni ha affascinato il grande pubblico: quello dei ristoranti, o meglio, degli chef.

Il primo è di Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera e autore, da quattordici anni, dell’annuale guida ai ristoranti milanesi “Pappamilano”; si tratta di una raccolta di articoli usciti nella sua rubrica online (chiamarlo blog mi pare francamente riduttivo) con in più alcuni inediti. Premetto che sono di parte per due motivi: il primo è che godo dell’onore di annoverare VMV tra i miei amici virtuali su Facebook E UNA VOLTA O DUE HA PERFINO MESSO LIKE A COSE MIE, voglio dire, che non crediate io sia una qualunque nessuno.

Quanto all’amicizia nel mondo reale, purtroppo è impossibile, perché uno dei motivi per cui Visintin è molto amato (da alcuni) ma ancora più odiato (da molti) è che lavora nel più rigoroso anonimato. Nessuno sa che faccia abbia, così quando va nei ristoranti fuori a cena lo trattano come una persona normale, mica come noi blogger che portiamo la moleskine e la reflex per far finta di essere critici e tirarcela. Lui no, fa finta di niente, mangia tutto, dice che va tutto bene e poi va a casa e scrive. Tra l’altro benissimo, anche e soprattutto quando dice “male”, e osa criticare un locale, un affronto veramente inaudito per alcuni, ma inevitabilmente molto più interessante delle recensioni positive per tutti noi umani, troppo umani, cresciuti a pane e Schadenfreude .Quando va alle presentazioni dei suoi libri o lo intervistano su Radio Deejay si veste completamente di nero, con anche un sottocasco a nascondergli i lineamenti, in modo tale che nessuno possa riconoscerlo.

Io sono una visintiniana convinta, tanto che (e veniamo al secondo motivo per cui sono di parte) ho rischiato un mezzo infarto nello scoprire tra i ringraziamenti dell’autore anche il mio. L’unico motivo per cui non ho incorniciato il lettore di ebook fermo su quella pagina è per gli altri duemilasettecentoquattordici libri ivi contenuti, ma ovviamente ho instagrammato twittato condiviso sharato la foto della pagina in ogni dove. Ci mancherebbe, è una questione di corerenza, io SONO UNA BLOGGER, nulla di ciò che non condivido è mai accaduto veramente.

Ma veniamo dunque al libro. Si intitola Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi, ed è il seguito ideale del primo volume, gli Osti sull’orlo di una crisi di nervi; gli osti sono diventati cuochi perché i cuochi hanno smesso di fare i cuochi e sono diventati osti, quando va bene, star della tv quando va appena meno bene, ma soprattutto, sono diventati tutti chef. E lo chef, che in francese sarebbe capo, mica cucina. Lo chef comanda, appare, crea, inventa, sollecita, presenzia e presenta, si fa intervistare, va alla tivù, va di qua e va di là, ma cucinare no, cucinare è da sfigati, da cuochi.

Da un’Expo2015 di cui resteranno ai posteri gli insetti e le chilometriche code per la visita a taluni padiglioni alle chiome minacciosamente irsute e pericolosamente non protette dai dispositivi previsti per noi comuni mortali in cucina, dai tatuaggi all’idiosincrasia per il limone ovunque fino ad arrivare alle ricette della nonne degli chef, Visintin ironizza con intelligente pacatezza sulle manie delle nuove rockstar del terzo millennio.

cuochi_orlo_crisi_nervi_visintinSi allarga a sorridere (ma nemmeno poi tanto) della folta schiera di fuffblogger (sic) troppo occupate a promuovere aziende e prodotti di ogni genere o a inseguire lo chef di turno per un selfie per riuscire davvero a parlare di cibo con il minimo di onestà intellettuale necessario ad uscire dalla massa indistinta e adorante del mondo del food. Descrive le sue piccole e grandi difficoltà del mantenere l’anonimato che è caratteristica imprescindibile della sua etica professionale, e di volta in volta delinea con pochi tratti verbali le categorie umane che anche noi conosciamo fin troppo bene, dimostrando con la consueta eleganza mai troppo verbosa di saper sorridere degli altri e di sè in pari misura.

Molti altri sono gli argomenti toccati in questa raccolta di pezzi del nostro uomo mascherato, e non è compito di questa recensione anticiparne troppi rovinando il piacere della scoperta, durante la quale risulterà gradevole per un occhio più attento anche notare il gusto squisito e sottile nella scelta dei titoli: dalle citazioni letterarie (il brechtiano “Se la critica gastronomica è un’opera da tre soldi”, o “L’insostenibile fanciullezza della critica gastronomica”) alle allitterazioni, Visintin gioca con le parole con piacevole maestria, creando alias caricaturali ma mai troppo crudeli con cui sorridere di un mondo grande e insieme piccolo, come lo sono tutti i microcosmi in cui ci arrabattiamo a sopravvivere.

Ben diverso è il linguaggio di Lucarelli, fortunatamente molto meno arrogante della sua famosa e battagliera omonima Selvaggia. Il mondo che descrive è sempre lo stesso, quellocarne_trita_libro dei ristoranti, ma la prospettiva è opposta, perché il libro – in bilico tra il diario, il saggio e il romanzo autobiografico- spalanca le porte a battente delle cucine spogliandole dell’aura sacra che purifica le acque con un tintinnio e mostrandole con la spietata crudeltà delle luci al neon sui duri banchi di acciaio inox. Droga, ambizione sfrenata, lavoro nero, orari inumani, disciplina militare mescolata ad autentica crudeltà sono alcuni degli ingredienti con cui Lucarelli racconta in prima persona il suo percorso in cucina. Non ci sono le sfuriate da melodramma di Ramsay, ma la realtà descritta in Carne trita, dove la carne  non è quella da cuocere  impiattare, bensì quella che impiatta, massacrata dalle regole spietate e non scritte di un ambiente in cui Lucarelli stesso dichiara non manderebbe volentieri suo figlio. Lo stile, decisamente meno pacato di quello di Visintin, è nervoso, veloce, travolgente, come se l’energia decisa di Lucarelli non gli consentisse tregua finché non ha terminato il servizio, o meglio, il racconto.

Sono due libri diversi che piaceranno a chi, superficialmente o meno, si interessa di enogastronomia con un minimo di disincanto e ironia. Entrambi, a livelli diversi, toccano temi molto meno superficiali di quanto possa sembrare, e saranno una piacevole e sorprendente lettura anche per i profani dello scintillante e ingannevole mondo del food.

 

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